牛人王斌:用中国鱼子酱征服世界

文/碧云天

 

 

  产自俄罗斯和伊朗的鱼子酱,一直是贵比黄金的极品货,成为西方人餐桌上最奢侈的享受,以及尊贵生活的象征。然而,王斌却不服气,他发誓要自己发展鲟鱼生产这种稀有珍品。如今,来自中国的“卡露伽Kaluga”鱼子酱,不仅受到世界鱼子酱协会主席的青睐,出现在他在巴黎的专卖店里,还被卖到汉莎航空的头等舱。2013年4月,他建成的国内最大的鲟鱼加工中心顺利投产,年产鱼子酱35吨以上,达到亚洲第一的规模!

 



王斌

 



年轻副处长辞职养鲟鱼

  1996年,王斌26岁,就已经是中国水产科学研究所开发处副处长,当时在农业部也是最年轻的处级干部。在很多人眼里,他的前途不可限量,然而两年之后,王斌却突然辞职去从事高风险的养殖业。很多人不理解,连朋友都说他疯了。

  原来,1997年6月,王斌在济南看到了一个新鲜的养殖课题——从西伯利亚引进鲟鱼。鲟鱼不但肉味鲜美、营养丰富,而且还是治疗贫血、营养不足的补药。当时每斤能买到200多元,销售高峰时,在高档餐厅里一斤可卖到上千元。这让他非常兴奋。从山东回来以后,他便决定辞职创业。王斌说,野生鲟鱼濒临灭绝,人工养殖才刚刚开始起步,这个市场非常大。

  1998年5月,王斌拿出自己的全部积蓄20多万元,在北京市房山区养了5000尾鲟鱼。一年后,每条鲟鱼长到2斤左右,可以销售了。而这时由于国内养殖户数量猛增,造成供过于求,鲟鱼价格竟一路狂跌到20元一斤。面临如此窘境,很多人都看着王斌要怎么办。不料,此时他却做出了一个更大胆的决定,养的鲟鱼不卖了,他决定开发鱼子酱。因为鲟鱼90%的价值在鱼子酱,10%是鱼肉。

  王斌出国考察时吃惊地发现,很多人靠卖鲟鱼肉挣钱,其实是个“买椟还珠”式的错误:由鲟鱼鱼子制成的鱼子酱,与松露和鹅肝一起被视为世界三大珍味。它以每千克2000多美元的高价位列三珍之首,成为法国人餐桌上最奢侈的享受。

  可是,要生产鱼子酱,母鲟鱼至少要养殖7年才能产卵,风险很大。当时国内还没人敢“烧钱”开发,很多朋友都替他捏了一把汗。这7年只养不卖,需要投入很多资金,钱从哪里来?王斌利用自己原先在水产科研部门上班时的人脉关系,找到一些合作伙伴,并筹集660万元资金成立了公司。

  对用千岛湖水滋养长大的胖头鱼,很多人都不陌生,山环水、水环山的独特风光让这里的鱼头格外鲜嫩。2003年2月,为了提高品质,增加鱼子酱在未来市场上的竞争力,王斌将鲟鱼养殖场从北京搬到了风景如画的千岛湖。他说,模拟鲟鱼野生的自然环境,能让它们比同类的国外品种个体长得大,卵径也大。“更重要的是,鲟鱼生长的水体环境对鱼子酱的味道会有很大的影响,如果养殖用水不好,产出的鱼子酱会有一种泥土的味道。而且个体大的鱼卵通常也意味着更高的价格。”

  但他没有想到,刚到这里3个月就经历了一场噩梦。2003年夏天,千岛湖遭遇60年来的最高气温。6月的一天早晨,王斌来到养殖池喂鱼时发现了一条死鱼。当时他没有太在意,但随后发生的事,让他慌了。“从开始死鱼,然后就捞鱼、埋鱼,整整埋了三个月。”

  原来,鲟鱼是一种亚冷水性鱼类,水温一旦超过28度,就很容易死亡。一个夏天,王斌养殖的5万尾鲟鱼死了一半。当时的技术总监和几名骨干,因为顶不住压力,也辞职离开了。大家都觉得公司要完蛋。

  2003年端午节,这天夜晚,异常郁闷的王斌和留下来的七八个员工,带着20多瓶白酒来到一座小岛上,他们一会儿唱,一会儿哭地想借酒排泄压力。连王斌也没想到,在这次酩酊大醉中,他灵光一闪竟找到了新出路。第二天酒醒后,员工们正准备继续捞死鱼。王斌忽然宣布,自己找到了一种解决鲟鱼死亡的办法,要给鲟鱼建一个“避暑山庄”!

  随后,他在岛上建起一个巨型水泥池,用水泵把千岛湖20米以下的低温水抽进来,把鲟鱼转移到“冷宫”里生活。这样就巧妙解决了鲟鱼养殖7年中最难的度夏问题。

  不久,一个被忽略的问题又摆在王斌眼前:鲟鱼到3岁时可以鉴别雌雄,但仅从外观上却根本看不出来。“虽然雄鱼不值钱,但如果雌雄混在一起养7~10年,那必亏无疑。”他说,最终自己不得不从匈牙利请来专家,专门负责指导鲟鱼的雌雄鉴别。20多万条鲟鱼,每条都要认真做技术鉴定,工作量之大可想而知。

 

 

 


用“好味道”征服世界鱼子酱协会主席 

  公司成立后的前3年,王斌只能靠卖雄鱼的鱼肉来支持雌鱼养殖中的成本,但那些每公斤50~60元的收入,在昂贵的饲料和照顾日益长大的雌鱼成本面前,只能是杯水车薪。

  到2006年,王斌的第一批鲟鱼开始产卵。虽然鱼子酱有“软黄金”之誉,但“中国制造”的鱼子酱要在国外市场推广,却不是一件容易的事。王斌说,按照国际惯例,全世界有20多种鲟鱼,其中,只有以俄罗斯以及南伊朗以北的海域中分别名为Beluga、Ossietra和Sevruga的三种鲟鱼产下的卵为原料,才是最高端的鱼子酱,最贵的100克售价2000美元。“10多年前,黑龙江流域就有少量的鱼子酱出口贸易,但主要是达氏鳇和大马哈鱼的鱼子酱。因为不主流,所以价格始终很低。”

  即非原产地,又不是名贵品种,中国的鱼子酱凭什么打入历史悠久的欧洲市场?2006年生产出第一批鱼子酱后,王斌带着400公斤样品来到法国。找到了世界鱼子酱协会主席。老人祖籍俄罗斯,家里三代都做鱼子酱生意,当时他冷库里堆着三四吨货。王斌说,这让他感到中国鱼子酱产业的“简陋”。“巴黎的采购商,都养着品鉴师,每天品尝世界各地的鱼子酱。”品尝了王斌的产品后,协会主席连1克也没有买,只是给出了改进的建议。

  忐忑不安的王斌回到中国。半年后当他重回巴黎时,发现自己的鱼子酱却出乎意料地顺利进入世界鱼子酱协会主席开在老佛爷百货公司和香榭丽舍大街的专卖店。“中国人有一个误区,觉得外国人都是排斥中国制造的。实际上,外国人很务实。”

  因为仿野生养殖鲟鱼,王斌生产的鱼子酱品质不低于国外的同类产品,味道更好。在欧盟的几次检测中全部达标,这为他顺利出口打下了基础。印象较深的是比利时经销商阿扎维,最初他试着进口了一些王斌的货,向客户推荐。慢慢的,人们开始接受这种来自中国的美味鱼子酱,量也越来越大。到现在为止,他每年签大约9吨的合同。


成为“中国鱼子酱大王”

  一个最让王斌骄傲的销售案例,是将鱼子酱卖到汉莎航空的头等舱。“汉莎的一位采购经理偶尔尝到了我们的鱼子酱,就悄悄采购了一点,并记录有关口味,访问我们的客户。”直到对方找上门,邀请他参加一个品鉴会,王斌才知道自己的鱼子酱已经被默默观察了很久。

  那次和中国鱼子酱摆在一起被盲评、盲测的,还有产自俄罗斯、法国和伊朗等地的其他25种鱼子酱。王斌的产品虽然在品鉴会上得到了第一名和第二名,但依旧没有顺利过关。后来,汉莎董事局又组织了一次品鉴会,来自中国的“卡露伽Kaluga”鱼子酱才算打开了通往汉莎航空的大门。

  王斌的“卡露伽Kaluga”,是中国第一个打入欧美高端鱼子酱市场的品牌。王斌介绍说,在巴黎一些高档餐厅,仅仅鱼子酱搭配的变化也是多种多样。有搭配刺身鱼片,也有搭配鹅肝酱;有些新奇的做法甚至放在热菜里面作为菜肴的调味酱。在法国,很多厨师喜欢用一般无味的菌菇和鱼子酱搭配,比如松茸和蟹菇。还有一些餐厅推荐鱼子酱和生牛肉塔塔(一种生牛肉的做法)一起食用。

  多年来,俄罗斯 、伊朗出产的野生鱼子酱是顶级货;养殖的则以意大利品牌Calvisius、法国品牌Petrossian及CaviarHouse&Prunier等为好。2012年,王斌的卡露伽Kaluga不仅进入高端市场,且销售总额超过1.2亿元。由于欧洲多国立法禁止捕捞野生鲟鱼,这一年,全球鱼子酱产量为150吨,他的鱼子酱已占总量的近8%,位居世界第四、国内第一。外媒惊呼:真不可思议,中国已加入了新兴鱼子酱产地版图!

  王斌说,在鲟鱼养殖产业中,中国的“小农模式”比欧洲的工厂模式有更大的成本优势。“在欧洲,人们建一座鲟鱼养殖场和建一座五星级酒店没有本质差别。我们参观过的养殖场,用水都采用内循环的模式。算起来,要达到400~500吨的养殖规模,成本大概要1亿欧元。”而他采用的则是“公司+农户”的养殖模式。公司向全国的养鱼户提供鱼种、统一生产的饲料,期间对鱼进行6次质量检测,3年后再统一回收。“规模可以快速扩大,且成本远远低于工厂养殖的模式。

  2013年4月,王斌在浙江投资建成的国内最大的鲟鱼加工中心顺利投产。年加工生产鱼子酱35吨以上,达到亚洲第一的规模水平。“现在国际市场上的需求量是远远供不应求的,未来鱼子酱产业,一定会为中国所占领!”他雄心勃勃地说。


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