解锁西贝供应链的成功密码

文/宫迅伟



  提到“I love you”,你会想到什么?
  
  是“我爱你”,还是“情人节”?
  
  我会想到西贝莜面村(以下简称“西贝”)——“I love莜”这句广告语太深入人心了。让人印象深刻的还有其广告形象——一位摔跤手捧着牛大骨。不管走到西贝的哪家店,你都能看到这个形象。
  
  西贝是中国知名餐饮连锁企业,目前拥有370多家门店,采用直营模式,发展势头强劲,这不免让人好奇其背后的供应链是如何运行的。
  
  本期《对话CPO》,我邀请到西贝莜面村采购总监江国强。西贝供应链如何后来居上?制造业可以向餐饮业学习什么?我将和江国强一起解锁西贝供应链的成功密码。
  
  餐饮供应链的五大痛点
  
  我是传统制造业出身,在汽车行业工作多年,对餐饮供应链非常好奇。制造业面对的是固定客户,而餐饮业面对的是各式各样的消费者,他们遍布全国各地,口味差异大,餐饮业在供应链管理方面必然会遇到一些痛点和难点。
  
  江国强曾在巴奴毛肚火锅、呷哺呷哺等中餐企业担任采购总监。他表示,自己确实遇到过许多瓶颈和挑战,总结起来有五大痛点。
  
  第一,供应链标准化难。中餐企业,尤其像西贝这样以炒菜为主的中式正餐企业,菜品涉及的口味调制原料品种繁多,也涉及很多农副产品,容易受到产品属性的影响而产生一系列问题,有时这些问题就被带到了餐桌上。
  
  第二,农药残留控制形势严峻。江国强表示,农副产品本身的特性带来了挑战。事实上,像菜内有飞虫、菜虫是正常情况,因为菜长在田间时,它们就已附着于此。但消费者对此并不理解。不过,如果出现苍蝇之类的情况,就属于食品安全问题了。
  
  农药残留的控制也是一大痛点。“据我了解,在餐饮行业,使用净菜(指新鲜消毒蔬菜)的企业并不多,一些企业还在使用毛菜(指采摘后未经择洗等加工处理的蔬菜),容易形成农药残留风险,有些产品的风险点还特别高。”江国强说。
  
  第三,采购成本管控一直被质疑。不光是餐饮行业,对于其他行业来说,成本控制也是难点。
  
  访谈期间,江国强提到自己在做一年降本汇报时,常常会被其他部门质疑——“你是怎么衡量降本的?”“你的降本值到底是高了还是低了?”“怎么和市场对比?”
  
  另外,大家总说要追求合理成本,但并没有对合理成本做出清晰定义,这也是一大难点。虽然从专业采购的角度来说可能已经很清楚,但对于顾客、同事、老板而言,他们并不理解,不知道采购究竟做了什么,才获得最终结果。
  
  第四,餐饮门店销售预估与计划差距大。餐饮企业和生产型企业不同,江国强认为,生产型企业计划做得很好,可以用精准来形容,但餐饮门店的销售预估和实际计划存在较大的差异。
  
  就西贝来讲,计划和实际的匹配度只有约65%,出入较大。这直接影响到采购和供应商之间的订单,因此订货量可能就需要具备柔性特点,否则不是库存多了,就是缺货、断货,甚至产生更多问题。而在整个补货过程中,还会造成人力、物力的浪费。
  
  江国强还告诉我,像麦当劳、汉堡王等著名西餐的企业计划和实际的匹配度大约在85%~90%。因为这些企业的数字化做得比较到位,能够用数据进行报货,所以准确率很高。
  
  目前,西贝也在打造类似的数字化系统,如果搭建完毕,预计西贝计划和实际的匹配度将有很大提升。
  
  第五,分仓物流网络及最后一公里的配送。在配送方面,门店交接是一大问题。目前有很多企业都做到了诚信交接,但好与坏并没有一个准确的定论。
  
  在与门店交接时,质量、数量、时间等都存在优化空间。目前,西贝存在这样的问题:交给门店的产品不可能在当天全部查验清楚,等到第二天使用时出现了问题,再去找供应商反馈,供应商感觉很冤,因为配送出厂时都检查过了。其实,这个过程就涉及产品的保管问题。
  
  如何解决痛点和难点?
  
  针对餐饮供应链的五大痛点,西贝也在边学习边解决,取得了一些成果。
  
  3年完成全国分仓网络搭建
  
  第一,仓储物流。2016年以前,西贝的分仓网络搭建得并不好,给门店配送所用人力、物力、时间等都不到位。2016—2019年,西贝基本建设完成了10个分仓,从分仓到门店的距离均保持在不超过200千米,从而更好地为门店服务,完成配送。
  
  第二,干线物流。干线物流就是从总仓到各分仓之间的配送。
  
  第三,区域配送中心。西贝围绕3个主要城市(北京、上海、深圳)各建设了3个区域配送中心,即中央厨房和8个配送中心,以此全面辐射。
  
  第四,线路及频次优化。门店选址也非常重要,因为门店对配送的要求很高。像北京、上海、深圳、广州等城市,通常会有日配或一周五配的需求,线路与频次主要根据门店的仓库及门店是否有库存而决定。
  
  第五,服务指标。西贝以服务商与门店约定好的时间、品质作为考核指标,双方当场进行签收,并以指标作为监控。此外,西贝还设立了报备机制,如果出现问题,第一时间反馈给供应商客服,以快速解决问题。
  
  2020年建成计划调度平台
  
  自2020年11月西贝全面启用计划调度平台以来,江国强感觉与以前相比有了明显的进步。比如,与上下游供应商的对接、供应商与门店的对接、对需求的预测等都有进步。
  
  第一,搭建SRM(Supplier Relationship Management,供应商关系管理)平台。这主要解决控制成本的问题,即如何让别人相信采购的确降本了,而且降得合理、定价合理。
  
  西贝搭建的供应关系管理平台包括供应商资源库、招标平台,以及对接权威专业平台等。
  
  比如,通过供应商招标平台进行招投标、竞价比价,能更加透明地看成本。现场招标时,除了审计,廉政监察部门也会在场,全程参与,这样可以让人感受到采购过程的阳光透明。而对于市场价格,西贝则会对接权威专业平台实现同步预警,以了解同行和市场价格。
  
  第二,从源头选材。针对农副产品问题,西贝深入源头进行选材。“比如一些当季的食材,我们会安排采购人员到田间地头和加工工厂对采收、加工的过程进行监控,以确保食材交到门店手里时的品质。”江国强说。
  
  第三,率先全面使用净菜。2019年,西贝搭建了第三方配送平台,改变以往一家净菜供应商配送全部品项的模式,引入竞争供应商,配送各自优势品项,实现共赢。
  
  西贝为何要推进数字化转型?
  
  思考和经验
  
  目前,西贝正在不断探讨和推动数字化转型。“最近一段时间,我们也在对系统进行完善,在这个过程中对数据的理解发生了很大的变化。” 江国强说,过去西贝可能只是拿数据进行一些简单分析,但现在能够通过数字化对数据做精准预测。
  
  财务方面,西贝正在打造财务共享中心,未来将把这些方面整合起来,变成真正的数字化系统。
  
  江国强称,数字化还有一个很重要的功能,即对消费系统进行分析。比如,通过对会员进行分析,了解和分析消费者的消费习惯、消费爱好、消费频次等。
  
  数字化系统还能提高效率,比如可以在云上完成合同签订、供应商对账等,不仅效率高,准确率也高。
  
  “现在每个模块都已经有了各自的大方向,而且差不多都到了交付节点。一旦交付使用后,很容易就能把各项系统贯通起来。后续我们有些数据也会和供应商共享,同样地,供应商的数据也会和我们共享。未来,我们要打造精益供应链,这样才能达成某些目标。”江国强说。
  
  动力和效果
  
  数字化转型不仅需要投入资金,而且也要克服很多困难。西贝为何推动数字化转型?转型效果又如何?
  
  江国强表示,最主要的原因是协作效率不高,导致整个供应链的成本居高不下。另外,如果光靠人工或计算机运作效率很低,也未必能真正做到数据的精度和准确度。
  
  有了数字化系统,大家能够通过平台进行交流,不需要单独询问某一家门店的情况,在系统里就能直观地看到相关信息。对供应商而言,也能针对西贝的产品及时储备相应的原料,以保证产品新鲜度。对餐饮行业而言,食材的新鲜度极为重要。
  
  谈到数字化转型的效果,江国强真切感受到了许多便捷。比如,以前供应商对账需要上门,现在基本实现了电子化,线上就能完成。另外,西贝在库存控制方面也有很大的提升,整体库存周转率变得十分合理。
  
  通过与江国强的交谈,我感到餐饮行业和制造行业的供应链管理方式有相通之处,甚至餐饮行业的要求更高。大家如若想学习餐饮行业的供应链,我相信江国强的分享能有一定的启发和帮助。
  
  (整理:中采商学范颖)


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